Arroz negro con calamares

Elaboración

• Estamos seguros de que alguna vez has probado un exquisito arroz negro con calamares, ya sea en un chiringuito en la playa o en un buen restaurante en tu localidad, pero ¿sabes cómo prepararlo? Es sencillo y con esta receta que te proponemos, aún más.

  Reunimos todos los ingredientes para evitar tener que buscarlos mientras estamos cocinando. Una vez que los tengamos a mano, comenzamos por pochar la cebolla y el pimento cortados en trozos pequeños, durante unos 10 a 12 minutos, a fuego medio.

  

  Cuando las primeras verduras agregadas estén ya pochadas, añadimos el tomate pelado y cortado en dados pequeños. Rehogamos este sofrito durante 15 minutos, aproximadamente.

  

  Cortamos los calamares, que debemos haber limpiado previamente, en trozos ni muy pequeños ni muy grandes. Los agregamos al sofrito que hemos preparado y los cocinamos unos 5 minutos.

  

  Luego incorporamos el arroz redondo La Fallera y rehogamos el guiso otros 5 minutos, y echamos sal, con moderación, ya que luego se agregará el fumet, que tiene mucho sabor.

  

  Cubrimos la elaboración con el fumet de pescado y la tinta de calamares y dejamos que se cocine unos 16 minutos aproximadamente. Los primeros 5 minutos deben ser a fuego fuerte y luego bajamos a fuego suave, todo el resto del tiempo. Finalmente, dejamos reposar 10 minutos, y ¡listo!

  

  ¡Voilà! Ya tienes un delicioso arroz negro con calamares, muy fácil de prepararse y perfecto para acompañar cualquier ocasión, tanto en verano como en invierno.

  Trucos y recomendaciones

  Alioli, la salsa perfecta

  Para el arroz negro con calamares, el alioli es un acompañante ideal. Por eso, te proponemos esta receta, muy sencilla.

  Receta de alioli

  • 1 huevo
  • 1 diente de ajo
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre
  • Sal

  Para elaborar este arroz negro, sigue los siguientes pasos:

  1. En el vaso batidor, pon huevo, un diente de ajo, un poco de vinagre, una pizca de sal y el aceite de oliva virgen extra.
  2. Mete el brazo del batido hasta el fondo y, cuando comience a emulsionar, muévelo suavemente de arriba abajo, varias veces. De esta manera, conseguirás que tenga la textura perfecta.
  3. Para servir la salsa, puedes decorarla con hojas de perejil y rodajas de limón.

  ¿Calamares, potas, sepias o chipirones?

  Todos estos cefalópodos son un excelente alimento, ya que constituyen una fuente maravillosa de proteínas y minerales, como el magnesio, el fósforo y el potasio. Son una gran elección cuando se busca adelgazar, ya que tienen un contenido casi nulo de grasa.

  La sepia es la que contiene un nivel más bajo de colesterol, así que puede ser una buena elección para quien necesite controlar los niveles de esta sustancia. Sin embargo, las diferencias son muy pequeñas entre estos cefalópodos.

  Calamares

  Aunque por obvias razones su presencia es más común en la gastronomía española costera, también hay opciones en el interior, como el tradicional bocata de calamares madrileño. Pero, sin duda, el plato más famoso con este ingrediente es el arroz negro con calamares.

  Son blanquecinos o rosados, miden alrededor de 20 centímetros y tienen una cabeza con 2 tentáculos y 8 brazos.

  Pota o lura

  Aunque se suelen confundir con el calamar, son distintas. Su textura es más dura al morder y el sabor es más fuerte. Además, tienen el conveniente de que son bastante más baratas que el calamar, por eso se suelen usar para sustituir a este marisco, con una diferencia poco perceptible, aunque es innegable que el calamar aporta un sabor más sutil y exquisito.

  Chipirones

  Los calamares y los chipirones son la misma especie, solo que los segundos son las crías pequeñas. Como suele suceder con los animales pequeños, tienen un sabor un poco más tierno, pero en realidad son muy similares.

  En la mayoría de las recetas, se puede elegir a ambas, pero hay que tener en cuenta que, a la hora de limpiarlos, es más sencillo hacerlo con los calamares, al ser más grandes, sobre todo si se quiere conservar las bolsitas de tinta.

  Sepia

  Es el cefalópodo más particular de los mencionados. Mide alrededor de 40 centímetros y tiene 10 tentáculos. Tiene un aspecto aplanado y está completamente rodeado por aletas. Su textura es muy dura.

  Se utiliza mucho en la cocina española y, cuando se incluye en una receta o se come sola, es importante conservar su textura, ya que, si no se cocina bien, pueden adquirir una consistencia chiclosa.

  El arroz negro es…  ¿veneciano?

  Aunque el arroz negro es todo un clásico de la gastronomía española, sobre todo en las zonas costeras, se cree que no proviene de aquí directamente. Esta receta es muy similar al riso al nero di sepia, de origen veneciano, y que posteriormente se extendió a otras zonas del Mediterráneo, y podría haber llegado así a España.

  La difusión del riso al nero di sepia se produjo durante el auge del dominio veneciano en el comercio por las aguas del Mare Nostrum.

  Maridaje

  Para maridar un arroz negro con calamares, existen varias opciones. La más común es apostar por un vino blanco, como suele hacerse generalmente con los mariscos y pescados, ya que el menor protagonismo de este vino suele combinar muy bien con el sabor intenso de ingredientes como los cefalópodos.

  No obstante, también se puede apostar por un vino tinto. En este caso, lo más conveniente es elegir un vino joven, de sabor fresco, suave, para que no compita demasiado con el sabor de los calamares.

  Y, finalmente, puedes apostar por cerveza fresca, sobre todo si estás en la playa, ya sea disfrutando de un verano en casa o en un chiringuito.