Arroz con cigalas y rape

Elaboración

• Sofreír las cigalas: potenciando los sabores del mar

• Comenzamos sofriendo las cigalas en una paellera con aceite de oliva virgen extra. Este paso es crucial para intensificar el sabor de las cigalas, permitiendo que su jugo se integre en el aceite, lo que enriquecerá todo el plato. Sofreímos a fuego medio-alto hasta que las cigalas adquieran un color anaranjado y estén bien cocidas.

  Una vez sofritas, retiramos las cigalas y las reservamos. Es importante no cocinarlas en exceso en este paso, ya que las añadiremos de nuevo al final de la cocción del arroz para que mantengan su textura firme y jugosa.

  

• Dorar el rape: la base de nuestro arroz

• A continuación, en el mismo aceite donde sofreímos las cigalas, doramos las colas de rape. Este paso le dará un sabor profundo al arroz, ya que el rape soltará sus jugos y se impregnará de los sabores previos de las cigalas. Cocinamos el rape hasta que esté dorado por fuera pero aún jugoso por dentro.

  Una vez dorado, retiramos el rape de la paellera y lo reservamos junto con las cigalas. Este proceso asegura que cada trozo de pescado se mantenga en su punto, aportando su sabor característico sin sobrecocinarse.

  

• Pochado de verduras: la esencia del sofrito

• En la misma paellera, añadimos la cebolla morada y el pimiento verde italiano cortados en brunoise. Pochamos estas verduras a fuego medio, removiendo constantemente hasta que estén bien blanditas y caramelizadas. Este paso es fundamental para crear una base de sabor rica y dulce para el arroz.

  Añadimos los tomates pera rallados al sofrito y cocinamos a fuego medio-alto hasta que pierdan su agua y se reduzcan al máximo. Este proceso es crucial para concentrar el sabor del tomate, eliminando el exceso de humedad y resaltando su dulzura y acidez natural.

  La reducción del tomate debe hacerse con paciencia, removiendo ocasionalmente para evitar que se pegue. Este paso asegura que el sofrito tenga una consistencia espesa y un sabor potente, que será absorbido por el arroz durante la cocción.

  

• Incorporar el pimentón: un toque de color y sabor

• Una vez que el tomate está bien reducido, añadimos una cucharadita de pimentón y removemos rápidamente para integrarlo en el sofrito. El pimentón aporta un sabor ahumado y un color vibrante al arroz, elevando el perfil de sabor del plato.

  Es importante no dejar el pimentón en el fuego mucho tiempo sin líquido, ya que puede quemarse y amargar el sofrito. Después de integrarlo, estamos listos para añadir el arroz y continuar con el siguiente paso de la receta.

  

• Nacarar el arroz: preparando la base

• Añadimos el arroz redondo La Fallera a la paellera y lo nacaramos durante unos tres minutos. Esto implica sofreír el arroz en el sofrito, permitiendo que los granos se impregnen de los sabores y se tornen ligeramente translúcidos. Este paso es crucial para garantizar que el arroz absorba bien el caldo y los sabores durante la cocción.

  Removemos constantemente para evitar que el arroz se queme y asegurarnos de que cada grano esté bien cubierto con el sofrito. Este proceso ayuda a sellar el arroz, permitiendo una cocción uniforme y un sabor más profundo.

  

• Incorporar el fumet y el azafrán: el alma del plato

• Vertemos el fumet de pescado caliente y la infusión de azafrán en la paellera, asegurándonos de que el arroz quede bien cubierto. El fumet aporta el sabor marino esencial, mientras que el azafrán añade un color dorado y un aroma inconfundible. Este paso es donde el arroz comienza a absorber todos los sabores, transformándose en un plato delicioso.

  Llevamos a ebullición y luego reducimos el fuego, cocinando a fuego medio-bajo para que el arroz se cocine de manera uniforme. No removemos el arroz durante este proceso, permitiendo que se forme una capa ligeramente crujiente en el fondo de la paellera.

  

• Añadir el rape: integrando los sabores

• Cuando el arroz ha absorbido la mayor parte del caldo, añadimos los trozos de rape reservados. Colocamos el rape cuidadosamente sobre el arroz, asegurándonos de que cada trozo esté bien distribuido. Esto permite que el pescado se termine de cocinar en el calor residual del arroz, manteniéndose jugoso y lleno de sabor.

  Dejamos que el rape se integre en el arroz durante unos minutos, permitiendo que los sabores se mezclen y se desarrollen. Este paso es crucial para que el pescado aporte su sabor característico al plato final.

  

• Incorporar las cigalas: el toque final

• En los últimos minutos de cocción, colocamos las cigalas sobre el arroz. Este paso final asegura que las cigalas se calienten adecuadamente sin sobrecocinarse, manteniendo su textura firme y su sabor dulce. Las cigalas también aportan un atractivo visual al plato, haciéndolo aún más apetitoso.

  Dejamos reposar el arroz unos minutos fuera del fuego antes de servir, permitiendo que todos los sabores se asienten y se mezclen perfectamente. El resultado es un arroz con cigalas y rape delicioso y bien equilibrado, listo para disfrutar.

  

Conclusión

Preparar un arroz con cigalas y rape es una experiencia culinaria que combina la riqueza de los sabores marinos con la textura perfecta del arroz redondo La Fallera. Siguiendo nuestros trucos y pasos detallados, puedes lograr un plato que impresione a tus invitados y te transporte a las costas mediterráneas con cada bocado.

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