Cada vez son más las personas que sufren de intolerancias o alergias a determinados alimentos. Ya tengas un restaurante o quieras usarlo en casa, una tabla de alérgenos puede serte de gran ayuda para evitar el malestar provocado por estas reacciones de nuestro sistema inmunitario.
Las tablas de alérgenos nos permiten plasmar de manera visual y clara la relación entre los alimentos que solemos consumir y los componentes que pueden provocar reacciones alérgicas.
Cuáles son los principales alérgenos alimentarios
Los alérgenos no tienen por qué ser alimentos concretos, puede ser, por ejemplo, una proteína animal. Existen multitud de alérgenos diferentes, algunos afectan a un porcentaje mayor de la población que otros. En lo que se refiere a la hostelería, son 14 los que están obligados a declarar por considerarse los más recurrentes, estos incluyen los siguientes:
- Cereales con gluten
- Huevos y productos derivados
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Soja
- Frutos con cáscara y derivados
- Apio
- Pescado y productos a base de pescados
- Cacahuetes, productos a base de cacahuetes y frutos secos
- Lácteos (lactosa)
- Mostaza
- Granos o semillas de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Altramuces
- Moluscos
Nos centraremos en los más comunes dentro de esta lista.
Mariscos (crustáceos)
Las alergias al marisco se producen cuando el sistema inmunitario reacciona a determinadas proteínas del marisco como la tropomiosina. El marisco es tan abundante y valioso desde el punto de vista nutricional que no siempre es fácil renunciar a él, sin embargo, puede provocar reacciones muy severas.
Pescados
Si eres alérgico al pescado, comer fuera puede ser todo un reto. La proteína que provoca alergias a este producto es distinta de la que provoca reacción al marisco, por lo que es posible que puedas consumir un grupo de alimentos y no el otro. Ciertos productos derivados del pescado no son susceptibles de provocar síntomas como la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas y la que se usa como clarificante en la cerveza o el vino.
Frutos secos (frutos con cáscara y cacahuetes)
Resulta complicado evitar estos productos puesto que numerosos alimentos, aunque no lleven el fruto, pueden contener trazas. Debemos tener cuidado con chocolates, dulces, galletas, salsas, aceites y ciertas especias como el curry. Se puede ser alérgico a 1 o a varios de ellos y son una de las alergias más comunes en nuestro país.
Lácteos
La intolerancia a la lactosa es una afección en la que las personas tienen problemas para digerir la lactosa, un azúcar que se encuentra en alimentos lácteos como la leche, el helado y el queso. La intolerancia a la lactosa puede provocar síntomas desagradables como gases, hinchazón, diarrea y náuseas después de comer o beber estos productos. Algunas personas sólo tienen síntomas después de beber leche.
Gluten
¿Sufres síntomas como hinchazón, dolor abdominal y diarrea después de comer? Si es así, es posible que padezcas intolerancia al gluten.
En el caso de este alérgeno, existen dos grupos de personas, los que padecen intolerancia o alergia, y los que conocen a alguien que la padece. Es una proteína que podemos encontrar en cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la avena, la espelta, el kamut y derivados. La buena noticia es que cereales como el arroz están naturalmente libres de gluten.
¿Cómo hacer una tabla de alérgenos para tu casa, restaurante o centro?
Podemos crear una tabla de alérgenos de manera bastante sencilla, si vamos a utilizarla de manera personal, en casa o para comidas privadas podemos simplemente formar una cuadrícula de doble entrada con los alimentos que más utilizamos en la cocina y los 14 alérgenos más comunes. Pondremos una X donde coincida el ingrediente y el alérgeno. De esta manera podremos obtener de manera muy visual un esquema que nos permitirá evitar los alimentos delicados si algún miembro de la familia sufre de intolerancias o alergias.
Si, por el contrario, es para uso en hostelería o en centros, tendremos que ser especialmente rigurosos, una mala representación en la carta puede llevar a serios problemas al establecimiento. Los símbolos que identifican cada uno de los 14 alérgenos te ayudan a añadir esta información a tu carta sin alterar significativamente su estética. Eso sí, recuerda añadir una leyenda donde puedas ver a qué se refieren cada uno.
Una opción para elaborar menús que contengan alérgenos sin perder el estilo es diseñar diferentes iconos que identifiquen de forma muy visual los alérgenos que contiene cada plato (una botella de leche o una vaca para los lácteos, un Cangrejo se utiliza en el marisco…)
Conclusión
Seas o no alérgico a ciertos alimentos, siempre viene bien disponer de una tabla de alérgenos donde poder tener la información más importante de los ingredientes más utilizados, ya sea porque haces una comida en casa con invitados o porque tienes un restaurante. Cúrate en salud y aprovecha los consejos de este post. No olvides que cada vez son más los alimentos básicos, como el pan, que puedes encontrar adaptados para que puedan consumirlos las personas que sufren de estas enfermedades.
Te dejamos algunas recetas con pocos o ningún ingrediente susceptible de provocar reacciones alérgicas para que puedas disfrutar de la cocina sin poner en riesgo tu salud. Con esta paella de verduras podrás deleitar a tu paladar y además siempre puedes modificar o remplazar algún ingrediente a tu gusto. Nuestro arroz con acelgas valenciano te sorprenderá y tampoco contiene ninguno de los alérgenos mencionados anteriormente.