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El risotto es un plato reconfortante y delicioso que se elabora desde hace siglos. Fue una de las primeras recetas en utilizar el arroz como ingrediente principal y no como acompañamiento, y sigue siendo una de las más apreciadas hoy en día. Nació en el norte de Italia y su popularidad se extendió rápidamente por todo el país, y posteriormente, por Europa y el resto de continentes. Podríamos decir que se encuentra en el top 3 de platos insignia italianos a nivel mundial.
El término “risotto” deriva de “riso”, la palabra italiana para arroz. Este dato resalta lo esencial que resulta la elección de este ingrediente, un buen risotto empieza por un buen arroz. La textura, el sabor y la estructura del grano de arroz elegido tendrán un impacto significativo en el resultado final.
El arroz en el risotto
Podemos diferenciar la considerable cantidad de variedades de arroz en dos grandes grupos: los de grano largo y los de grano redondo. Cada uno de ellos tiene unas características muy diferentes que resultarán idóneas según la receta que preparemos.
En este caso, nos interesan los de grano redondo porque reúnen las propiedades que necesitamos para preparar nuestro risotto perfecto. Nos referimos a los arroces de la variedad Japónica. Se definen por contener una mayor cantidad de almidón que hace que obtengamos esa textura y cremosidad tan característica del risotto.
Cómo debe ser el arroz para risotto
Estas son las cualidades que debe tener nuestro arroz ideal:
- Un grano de gran tamaño, para evitar la ruptura mientras lo movemos y así evitar que desprendan un exceso de almidón.
- Alto contenido de amilosa y amilopectina, dos de las principales moléculas del almidón, que harán que el grano quede tierno, sin pasarse y con una textura cremosa.
- La presencia de la perla, ese puntito blanco que observamos dentro de algunas variedades de arroz, que aporta una mayor absorción de líquido y, por tanto, un sabor más intenso.
Tipos de arroz para el risotto
Seguro que estaréis pensando; toda esta información resulta muy útil, pero, no me ha quedado claro qué tipo de arroz debo utilizar. No os preocupéis, que os contamos cuáles son las mejores variedades para triunfar con vuestra receta de risotto.
Los tipos principales de arroz para risotto son el Arborio, el Carnaroli, el Maratelli y el Vialone Nano. Estos granos son variedades de grano corto y todos producen una textura cremosa cuando se cuecen lentamente en líquido.
- Arborio: reúne todas las buenas cualidades: es de grano corto, tiene un alto contenido en almidón y una textura firme, puede absorber grandes cantidades de líquido. Sin embargo, aunque suele ser el más utilizado, también es más fácil errar con su técnica
- Carnaroli: este tipo de arroz de grano medio, tiene el punto de almidón justo para que nos resulte más sencillo encontrar la cocción perfecta, donde el grano está firme y a su vez meloso.
- Maratelli: cuenta con una gran resistencia a la cocción prolongada y su capacidad de aguantar el reposo tras cocerlo lo convierte en un arroz perfecto para esta receta italiana.
- Vialone Nano: parecido al Carnaroli, pero con una proporción menor de una de las moléculas del almidón, por lo que nos quedará un risotto menos compacto.
Y si no queremos salir para hacer la compra, también podremos usar arroces que nos suenan un poco más familiares y que seguro que tenemos en casa, como el arroz bomba o un arroz redondo de calidad, es muy importante que sea de buena calidad, pueden funcionarnos muy bien si estamos pendientes de los tiempos de cocción.
Conclusión
Aunque resulte decisiva la elección del arroz, un buen risotto es algo más que arroz: es una labor de amor. Creemos que el mejor risotto se obtiene utilizando los ingredientes más frescos, preparándolos uno mismo y dedicando el tiempo necesario para que cada cucharada esté en su punto, así que con cualquiera de los arroces que te proponemos, elijas el que elijas, con dedicación conseguirás un plato sublime.