La paella de marisco (o paella marinera) es sin duda un plato emblemático y sobresaliente dentro de la tradición gastronómica valenciana. Junto a la paella tradicional, esta variante se ha convertido en uno de los grandes atractivos turísticos del país. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad ha traspasado fronteras. ¿Acaso existe algún viajero capaz de resistirse a un arroz con todo el sabor del mar?
Se cree que la paella nació en las regiones rurales valencianas, concretamente en el marjal de la Albufera, entre los siglos XV y XVI. Fue la propia necesidad de los campesinos y pastores de encontrar una comida sencilla, preparada con ingredientes locales, la que dio origen al plato más internacional de nuestra cocina. La primera receta de paella valenciana (en el pasado, arroz a la valenciana), aparece en un manuscrito del siglo XVIII. El labriego cocinaba el arroz en una sartén y añadía los ingredientes que obtenía del lugar: anguila, rata de marjal (un pequeño roedor), pollo, conejo, verduras de las ricas huertas…
Aunque no existen registros oficiales que demuestren que la paella de marisco surgió al mismo tiempo que la paella valenciana (o paella de campo), la riqueza del mar Mediterráneo permitió a los pescadores aprovechar los ingredientes que dieron lugar a esta exquisita alternativa. Es lógico pensar que ellos mismos introdujeron esta variante con los restos de sus jornadas de pesca (morralla, peces pequeños y moluscos). Al tratarse de un plato de carácter popular, a la paella se le añadían los productos que en el momento de su elaboración se tenían a mano.
La creencia más arraigada es que la paella de marisco surgió al reemplazar algunos ingredientes de la paella valenciana por carne o mariscos, incluso ambos al mismo tiempo. Desde su origen, esta sabrosa receta ha evolucionado para convertirse en toda una tradición semana tras semana y de forma especial los domingos y días festivos.
CARACTERÍSTICAS DE LA PAELLA DE MARISCO
Dentro de las innumerables variantes de paella que a día de hoy se conocen, los expertos arroceros se decantan por la paella marinera, elaborada con productos del mar, sobre todo pescados y mariscos diversos. Aunque no existen documentos históricos que señalen exactamente el origen del plato, se trata de la gran alternativa costera a la paella tradicional.
La versión marinera de la paella destaca por la ausencia de vegetales. De hecho, la carne de pollo y conejo se sustituye por distintas clases de mariscos, moluscos y pescados de roca. En su elaboración también se utilizan la sepia, los calamares, las cigalas, la langosta, las almejas y las clóchinas (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina).
Además, el agua se cambia por un fumet o caldo de pescado. Su exquisito sabor se debe a la confluencia entre pescados y mariscos frescos y el aceite de oliva virgen extra, una joya propia de la cuenca mediterránea.
LA PAELLA DEL JUEVES
Existe una costumbre que no es habitual en la actualidad, pero entrado el siglo XX algunas regiones del país, como Cataluña o Madrid, compartían el hábito de comer paella los jueves con toda la familia.
Dado que los pescadores libraban los domingos, el lunes era el primer día de la semana para comprar el pescado fresco. Este se vendía primero en la costa y el sobrante se repartía en los pueblos interiores. Como su distribución se llevaba a cabo en carros, la mercancía no llegaba a muchas casas hasta el jueves. Por ello, ese día se preparaban las recetas de pescado, como es el caso de la cazuela con arroz (en Valencia).
Por otro lado, el jueves era el día de libranza de las sirvientas, y la comida familiar la preparaba la señora de la casa. Para facilitar la tarea, el servicio dejaba listo los ingredientes la noche anterior y la cocinera solo debía cocer el arroz en la paella y dejarlo reposar.
CONSIDERACIONES FINALES
Para acabar, recordaremos algunas claves que nos dejan los cocineros más avezados a la hora de cocinar nuestra paella de marisco. Aunque la experiencia es importante, en líneas generales el secreto radica en conocer la cantidad exacta de aceite, obtener un rico sofrito, preparar un buen fumet casero, limpiar bien las piezas de pescado y marisco y utilizar siempre productos frescos que aporten el mejor sabor. Contar con buenos frutos de mar y prestar atención durante todo el proceso de cocción nos asegurarán un plato inigualable.
