La Comunidad Valenciana se mantiene unida al arroz, desde hace siglos, por un lazo inquebrantable. ¿El motivo? Esta rica tierra ha sido la cuna del cultivo arrocero en España. La historia sitúa a los árabes como pioneros en la introducción del cereal en la provincia de Valencia durante el siglo IX aproximadamente, dentro de la Revolución Verde de los países islámicos. Su plantación se estableció en los terrenos fértiles y pantanosos próximos a la Albufera: el núcleo histórico del arrozal valenciano.
Sin embargo, su expansión se llevó a cabo más adelante coincidiendo con la irrupción de los reinos cristianos y tras épocas difíciles marcadas por la propagación de enfermedades y el desconocimiento de la labor por parte de los antiguos propietarios. No obstante, los datos existentes en cuanto a su cuantificación son bastante imprecisos.
El arroz ha sido el alimento que más ha diferenciado la dieta de los valencianos desde la Edad Media, pese a no ser el cereal principal en ella (el trigo se consumía en mayor cantidad). Además, la paella se ha alzado como protagonista indiscutible de su gastronomía con la significación social que la diferencia, pues es uno de los rasgos identitarios más importantes de todo un pueblo.
En el siglo XIX tuvo lugar una enorme ampliación del espacio destinado a la producción del arroz y, por ello, la superficie de la Albufera se redujo desde casi 14.000 a menos de 3.000 hectáreas. La reserva del cultivo del cereal únicamente en zonas pantanosas que no permiten otra labor agrícola continúa siendo una máxima hoy en día.
VARIEDADES DE ARROZ
Según la Denominación de Origen Valencia, en esta región se diferencian las siguientes clases:
Arroz Sénia o Bahía
Esta variedad de grano medio (o semilargo) engloba distintos tipos de arroz obtenidos de las clases parentales Sénia y Bahía: Gleva, J.Sendra y Montsianell. Estos presentan similitudes organolépticas (forma, color exterior del grano y composición interna) y son muy empleados en la cocina tradicional valenciana, especialmente en las recetas de paella, gracias a su extraordinaria capacidad de absorción de los sabores y a su textura cremosa.
Arroz Bomba
Variedad de grano redondo y mediano, muy habitual en las cocinas del este de España y en la elaboración de las paellas. Posee una gran consistencia y es el arroz favorito de los consumidores. Es conocido como “el arroz de Valencia” y está considerado como uno de los mejores del mundo. Requiere unos cuidados muy precisos y su producción es limitada. Se trata de una variedad muy antigua cuyas primeras referencias escritas se remontan a 1913 (año de creación de la Estación Arrocera de Sueca).
Arroz Albufera
Las principales virtudes de esta variedad son triplicar su tamaño en contacto con el caldo de la cocción, por lo que el grano absorbe todos los sabores, la cremosidad del grano cocido y su textura firme. Húmedo en superficie y de buena consistencia, una vez retirado del fuego este grano mantiene inalterables sus cualidades organolépticas.
TRADICIÓN E INNOVACIÓN
En el pasado, el cultivo tradicional del arroz abarcaba un año completo. Actualmente, su producción en los campos valencianos comienza en enero (cuando la tierra se prepara para la siembra) y se cierra en el mes de octubre. Aunque la actividad en los arrozales es constante durante las cuatro estaciones, la siembra directa (a mano y también desde avioneta) es el procedimiento más empleado.
Con el transcurso de los años y los avances en las técnicas agrícolas se han introducido una gran diversidad de mejoras. El empleo de semillas más fecundas gracias a una selección optimizada y la introducción de abonos más potentes y maquinarias innovadoras, como la cosechadora y la secadora, además de la siembra directa en el campo sin necesidad de sembrar en el plantel para posteriormente arrancar el arroz y trasplantarlo a los arrozales, han contribuido a un incremento considerable de la productividad en la zona.
La siembra del cereal se lleva a cabo durante el mes de mayo de forma directa. Con el calor de la primavera, el arroz crece a un ritmo muy veloz. No obstante, en esta época también aparecen las hierbas adventicias, que habrá que separar y enterrar más adelante. La semilla, certificada, se ha puesto a remojo previamente.
A lo largo del verano, los campos se drenan y la planta se vuelve más rígida debido al creciente peso de los granos de arroz. La caña proporciona una espiga verdosa que al madurar se teñirá de amarillo hasta conseguir su punto óptimo.
En el mes de septiembre, las espigas ya han alcanzado el tamaño deseado. Se vacía el agua de los terrenos y llega el momento de la siega, que antaño se efectuaba a mano con una hoz. Posteriormente, en octubre se recolectan las variedades más tardanas y se quema la paja.
Finalmente, en los últimos meses del año, noviembre y diciembre, se cierran las compuertas que comunican el lago con el mar y el agua sobrante inunda los arrozales. Los terrenos de cultivo ya pueden reposar.
