La paella es nuestro plato más internacional y su impacto ha traspasado las fronteras mundiales. Sin embargo, conseguir la paella perfecta no es fácil. Las costumbres a la hora de comerla, el tipo de agua, las variedades de arroz, el recipiente, los condimentos y otros elementos vitales, como la leña o el fuego, marcan definitivamente la diferencia.
Preparar la paella es todo un ritual social que se celebra alrededor del fuego los fines de semana. Con el objetivo de que te conviertas en un chef excepcional, en Arroz La Fallera queremos enseñarte los principios básicos que los amantes de la paella deben respetar por encima de todas las cosas. ¿Preparado para sorprender a tus amigos y familia? ¡Toma nota!
LOS PRINCIPIOS DE LA PAELLA
En la actualidad puede parecer que recetas hay tantas como permite la imaginación, ¡pero ojo! Existen unos fundamentos básicos que los valencianos cumplimos para elaborar la auténtica paella.
Para empezar, es recomendable que el agua en la que se cuece el arroz sea de la región de Valencia. Por su dureza y características permite una cocción extraordinaria.
Además, debemos usar un arroz de calidad y redondo, nunca largo. Cuidado, ¡queda prohibido removerlo!
Cocinar nuestra paella sobre leña de naranjo, la manera tradicional, nos ayudará a obtener un fuego y una cocción idóneos, además de un suave aroma en el plato. El modo más adecuado es hacerlo al aire libre, en un recipiente amplio (cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado), con suficiente espacio para la leña y una chimenea, conocida como paellero. También podemos utilizar las trébedes, un trípode de hierro para apoyar la paella en el suelo.
Si hay un momento clave en la elaboración de la paella, ese es el final de la cocción del caldo. Aquí se logran la dureza y la textura adecuadas del arroz, y es muy importante controlar el fuego (más difícil cuando se cocina a la leña) e ir probando el sabor. Normalmente se debe echar más leña si sobra caldo y se debe apartar leña si buscamos un ritmo de cocción más lento. ¿Cuál es la proporción de arroz correcta? Aunque la medida habitual en las recetas es de 100 g. por persona, esta puede variar sobre todo en función del apetito de nuestros comensales.
¿Cómo llamamos al recipiente? ¡Paella! Por lo tanto, evitaremos referirnos a él como “paellera”. Es el propio recipiente, una especie de sartén redondeada, ancha y aplanada, el que da nombre al plato.
Por último, a la hora de comer paella encontramos diferentes costumbres, aunque las más arraigadas y tradicionales son el uso de una cuchara de madera y compartir el arroz en el caldero, situado en el centro de la mesa. En cuanto a la carne o los caracoles, está permitido utilizar las manos.
LA IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES
Existe una gran variedad de arroces que se cocinan en la paella, entre los que destacamos la paella de pollo y conejo (la más popular), la paella de marisco, el arroz a banda (arròs a banda), el arroz negro (arròs negre), la paella de verduras, el arroz con bogavante y otros platos con pasta como la fideuà.
La carne
Después del arroz, los ingredientes principales son el pollo y el conejo (a partes iguales o, en su defecto, más pollo que conejo). Ambos se sofríen bien al principio de cada elaboración para aportar todo su sabor.
La verdura
Aunque la huerta valenciana es rica en productos frescos de primera calidad, los ingredientes vegetales se resumen en: bajoqueta (judías verdes), garrofó (“pallar”, “garrofón”, “habones”, “judía de Lima”, “haba de Lima”, “poroto pallar” o “guaracazo”), carxofes (alcachofas, si es temporada) y tomate. Los guisantes, por tanto, quedan fuera de la lista.
Los condimentos
Finalmente, para que nuestra paella sea de escándalo reuniremos los condimentos imprescindibles: la sal, el aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, el pimentón dulce de la Vera, el colorante alimentario y, si se quiere, caracoles y unas ramitas de romero. ¿Qué hacemos con el limón? Su sabor ácido enmascara los sabores, por lo que un buen arroz puede prescindir de él.
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